要卤制出软而不烂、卤香浓郁的肉，需要注意以下步骤和细节：定型：使用汆水、油炸、捆绑等方法将肉类定型，这样在卤制过程中能保持肉块完整，并且更易入味。火候：在卤制过程中，要先以大火煮开，然后去掉浮末，立刻改为小火慢卤...